饮食调理养生法

饮食调养，首先是指应用食物的营养来防止疾病，促进健康长寿；某些食物配何药物可以促进病体的康复，这都可称为食养，也就是饮食养生的意思。如果应用食物疗治疾病，则称为食疗或食治。一般地说，食疗也可属于饮食调养的范畴。饮食调养的另一个重要内容，是指有节制的合理进食，以及良好的饮食习惯，清洁无害的食物等。此外，中国传统的饮食调养还包括『忌口』的问题，服药进行治疗的病人存在饮食忌口问题，正常人在进补时也存在忌口问题，不同体质的人，也有不同的忌口问题。
俗语说：「药补不如食补」，这虽然有些片面性，但也说明饮食调理养生早已为人们所重视。应用日常食品，根据不同的条件、不同的需要进行调理养生，一般比较简单易行，不但能充饥，更能补充营养，有益健康，袪病延年，甚至还是一种美食享受，所以为人们所乐于接受。

一饮食调养的重要性

『民以食为天』。饮食是人类维持生命的基本条件，而要使人活得健康愉快，充满活力和智慧，则又不能仅仅满足于吃饱肚子，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体必需的各种营养素，而且还要保证人的肠胃能吸收这些营养素。我们的祖先在两千多年前处于专制社会的周代就已认识到了这一点。在周朝的宫廷里已有专门从事王家饮食调养的医生，称为『食医』，元代的皇家厨师忽思慧就专门写了一部关于饮食卫生和食疗的著作《饮膳正要》。现代医院里也专配备有营养师。当然，饮食调养更多地有赖于家庭和个人。
我们知道，肚子饿了人就没有力气，有的还会头昏、恶心、出冷汗，甚至出现休克，这是由于人体所需的能量不足引起的。但饮食过量又可引起消化不良，暴饮暴食则不好，可引起急性胃肠炎或急性胰腺炎。若长期营养不良可引起浮肿，抵抗力下降，特别是小儿更容易因此感染多种急病，如痲疹、结核病等。偏食、挑食可引起体内营养不平衡，如长期摄入高糖、高脂肪，又同时却乏烟草酸、维生素C、维生素E、镁、铬、锰等，则可引起动脉硬化；低碘饮食可引起单纯性甲状腺肿，还与乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生有关。胆石病、糖尿病发病人数的增加，饮食不节也是个重要的因素。
元代贾铭在《饮食须知》中说：「饮食藉以养生而不知物性有相宜相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。」食物虽然安全平和，可以养生，但它有寒性、热性的不同，有的甚至包含有有害物质和毒素，如果不加选择地『丛然杂进』，轻者可出现肠胃不舒服，严重的甚至可以危及生命。蟹是营养价值极高而又味道鲜美的食品，属寒性，肠胃虚寒的人吃了马上会肚子疼。如果食用没有烧透煮熟的蟹或死蟹，还会引起上吐下泻等严重的中毒症状。大蒜被誉为能当菜吃的抗菌素，近几年来国内外很多报导认为大蒜还有降血脂、降血压、降血糖的作用，并被列入防癌食品，但因虚火旺的人吃了会感到眼睛模糊、牙齿肿痛，这是因为大蒜是热性的。
清代着名医家王孟英说：「颐先无玄妙，节其饮食而已，」就是说养生长寿的奥妙在于调节饮食，充份强调了饮食调养的重要性。

二 饮食调养的现代研究

(一)食物的营养成分

食物的营养成分，是人体生长发育和生存的物质基础。传统的营养学观点把营养分成醣类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐类和水等六大类。根据食物在生物体内的作用，营养成分又可分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。以上六类物质都是生物体的构成物质，而其中蛋白质、无机盐和水是构成生物体的重要原料；醣类、脂类和蛋白质是生物体生命活动的能源物质，维生素和无机盐对生命活动则起调节作用。

(1)醣类：醣类主要存在于谷类种子(如稻米、麦)山芋、土豆、蚕豆、胡萝卜以及水果、牛奶、蜂蜜中，是我国人民营养构成中量最大的成分，它是人体活动的主要能源。人的思维、运动、体温包括内脏活动都要消耗大量的能量，主要就是依靠醣类氧化而获得。人每日消耗能量与身体表面积、年龄、活动量、气候等因素有关。确切地说，每日耗能量与人体的表面积大小成正比例，若按每公斤体重计算，小孩日耗量大于成人，重体力劳动大于轻体力劳动，冷天大于热天。进入人体的醣类约38-40%转化为可供人体直接利用的高能键化合物如三磷酸腺甘等，其它则转化为热浪费掉。
(2)脂类：脂类主要存在于猪、牛、羊等的动物脂肪和某些植物的果实如大豆、花生、芝麻、玉米之中。
脂类的主要成分是脂肪，是人体贮藏能量的主要物质。脂肪分子比唐分子贮藏能量要多一倍，因此作为能量贮备最为经济，通常他积累在脂肪组织或皮下。脂类又是组成细胞和脂肪组织的必需物质。某些激素也由脂类组成。脂肪中的不饱和脂肪酸(主要存在于鱼类和植物中)是脂溶性维生素所必须的溶剂。
(3)蛋白质：蛋白质主要存在于鱼、肉、蛋、豆、奶中。蛋白质被称为生命的根本，人体的一切细胞和组织主要由蛋白质构成。人体许多有重要性生理功能的物质，如对代谢过程具有催化和调节作用的酶、激素，承担氧气运输的血红蛋白，肌肉中的肌纤维蛋白，构成人体支架的胶元蛋白，以及人体对外来微生物感染所产生的抗体，一般都是由蛋白质形成。因此，蛋白质是人类营养的极重要部分，是生物体基本的组成成分，它在体内每日每时都不断更新。所以，食物中蛋白质的补充是不可少的。每公斤体重每天最少要补充1克干蛋白。处于生长发育期的青少年、紧张的劳动者、孕妇和消耗性病人的需求量则应增加20-40%。
构成人体蛋白质的胺基酸常见的有20种，其中大部分可以从其它有机物如糖等在体内转化而得到，如谷安酸、半胱氨酸、脯氨酸等；有一部分体内不能合成，必须由食物供给，这些胺基酸较必需胺基酸。成人有八中必需胺基酸，即氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏安酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。当人缺少这八中胺基酸中的任何一种，就会影响生长发育，甚至引起却乏症。婴儿还要增加精氨酸和组氨酸，因为它们在体内合成很慢，称为半必需胺基酸。奶类和蛋类中有较完整的必需胺基酸，所以是最优质的蛋白质。蛋白质也可作为能源物质，在体内蛋白质氧化时约有32-34%可转化为三磷酸苷线。
(4)维生素：维生素是人体代谢不可少的有机调节剂。目前已知有20多种，其中有些能溶于不饱和脂肪酸，叫脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等；有的能溶于水，如B族维生素和维生素C等，B族维生素包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等。它们大都是辅酶的成分，参与酶的功能。缺乏维生素会影响人的正常生长，或产生疾病。膳食多样化，避免偏食和挑食是满足人体维生素需要的主要途径。对于儿童、孕妇、某些特殊工种劳动者和病人应该补充比正常人更多的维生素。
(5)无机盐：，这里主要指参与人体组成或代谢调节的矿物质和微量元素，如骨骼里含有磷酸钙，血液里含有氯化钠，血红蛋白里含铁、镁、锰等，血液凝固，生物电的产生，神经和肌肉的兴奋都与无机盐有关。现代研究证明，微量元素不仅参与物质代谢，而且与内分泌、免疫功能、生殖功能等有密切关系，这些元素过量则有毒，缺乏则使人生病，甚至会缩短寿命，引起死亡。至今已经发现的人体必需的微量元素约有十余种，及铁、锰、氟、铬、锌、铜、钴、钼、碘、磷等。如食物中缺铬与动脉粥样硬化的形成有密切关系，而长期食用精制食物如精白糖、精白面粉是造成人体缺铬的主要原因，同样精制食品制作过程中还会使80%的新损失；缺硒则与癌症的发生有关。饮食应当多样化，特别是不要专吃精制的糖和粮食，要多吃含高辉粉的糖如红糖、蜂蜜以及糙米、玉米，不要多吃动物脂肪，但可多吃些鱼，这样就能使体内的矿物质和其它微量元素保持应有的水平。
(6)水：人体三分之二以上是由水分组成的。体内物质代谢和能量代谢都以水为媒介。人可以几天不吃饭，但若几天不喝水就会导致水代谢失去平衡，很快引起死亡。

(二)营养与脑的发育

恩格斯在《自然辩证法》一书中指出：『肉类食物几乎是现成地包含着为身体新陈代谢所必须的最重要材料』，『最重要的还是肉类食物对于脑髓的影响；脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必须的材料，因此它就能够一代一代更迅速更完美地发展起来。』
人的脑髓的发育最重要的是在胎儿期及出生后三岁以内这段时期。正常情况下，新生儿童脑重370-390克，一岁以内增加到920克，三岁时期约重1100-1170克，基本上接近发育完成。小儿脑细胞的发育直接关系到人的智力。美国学者认为，胎儿期及婴儿期营养不足，特别是优质蛋白质和脂类供应不足，可以引起脑细胞(主要是神经胶质细胞)数目的减少。动物实验的结果提示，人脑也有一个『易损期』。在人脑的生长发育程序中，有相对缓慢发育阶段和突发生长阶段。如果在突发生长阶段即脑重量迅速增长阶段，不给予必要而丰富的营养，那么就会导致脑发育的永久性变形。人脑的这个阶段便称为『易损期』，其具体时间大概是妊娠中期的胎儿开始至初生后第二甚至第三年。因此，即使营养不足并不十分严重，却也可能产生十分严重的后果。所以营养与脑发育关系密切，在人脑发育的关键阶段，补充营养更不可忽视。

(三)营养与免疫

营养成分是人体(包括人脑)的物质基础，同样也是人体抗郁疾病能力基础。人体的免疫器官和免疫细胞也依赖于营养物质。
感染与营养不良是互相影响的。比如因感染引起高热，可以引起食欲减退。并使氮从肾及肠排泄明显增多。任何伴有腹泻的胃肠道感染也能使蛋白质和其它营养损失，这便使合成抗体和其它免疫系统遭到损害，而免疫损害和不足又会导致各种感染。在人和动物实验中，虽然营养不良患者的血清免疫球蛋白的浓度正常，但特异性抗体合成却常常受到损害。有人发现死于营养不良的东非儿童，其胸腺具有明显的萎缩性改变。如果营养不良发生在胎儿或初生儿，则对整个免疫反应的影响显著而持久，而当一系列的抗原所产生的特异性抗体都低于正常，那么这时进行免疫预防不但没有效果，反而可能是有害的。例如有严重蛋白质─热量营养不足的危地马拉儿童中，种痘可使其氮储存减少，从而引起全身播散性的牛痘。
营养不足的儿童，细胞免疫反应明显低于对照组，注射卡介苗后，其结核菌素致敏性降低。文献和其它一些试验都证实了营养不良儿童细胞免疫反应的缺陷。但只要开始喂食，细胞免疫的体内试验便出现恢复现象。营养不良可使吞噬细胞的酶缺乏，从而使患者的细胞内杀菌作用受到抑制。
补体系统有九种组成，儿童处于营养不良的情况下除了C4外，其余补体系统的浓度均明显降低，而当给予补充营养时，则可迅速恢复。
　

(四)饮食与某些疾病发生的关系

1. 饮食与心血管疾病

(1)动脉硬化与瘦肉。高脂肪饮食常常使人联想到肥胖和动脉硬化，即所谓『脂质渗入说』。70年代以来，这医学说开始受到了挑战，1970年麦克卡利教授首次从分仔水平阐述了同型半胱氨酸可能是动脉粥样硬化的主要因素。他发现血和尿中有高浓度同型半胱氨酸患者的死亡，是由于严重的动脉硬化所致的动脉狭窄和栓塞。近一歩的动物试验证实，同型半胱氨酸确有很强的致动脉硬化作用。
人体必需胺基酸中的蛋氨酸是同型半胱氨酸的唯一来源。同型半胱氨酸并不是动物性脂肪的衍生物，而是动物性蛋白质的衍生体。畜、禽、鱼、贝等肉质中，都含有丰富的蛋氨酸，蛋氨酸进入人体后，在酶催化下脱去甲基，就变成同型半胱氨酸。因此，仅仅回避肥肉，而毫无顾忌地摄取瘦肉，并不是防止动脉硬化的万全之策。有人主张以含但氨酸很少的植物性食品为主，适当地吃些各种动物性食品(包括肥肉在内)，这才是中老年人较为理想的膳食。
(2)高血压与钠盐的摄入。据美国有关资料报导，每天吃15克食盐，高血压发病率约为10%；如果每天食盐量增加2倍，高血压的发病率也增加2倍，试验证明，尿中排出的纳量与血压成正相关。美国保健统计中心数据库的健康与营养研究调查报告指出，该中心对10372名17-74岁的人员进行测定，不限制饮食，不查阅病历，利用电子计算器分析了17种营养素的吸收与血压的关系，结果发现患高血压病与年龄、性别、人种、胖瘦、饮酒量等因素无关，与正常血压的人相比，高血压病人摄取的钠、钾、维生素A、C等成分的量太少；这似乎与不爱吃乳制品有关。他们还得出了与传统观点相反的结论：喜欢饮食含纳量少的人反而易患高血压。

2. 素食与防癌

美国对居住再加州的四万七千名素食者调查证实，素食者脏腑系统、呼吸器官、口腔、食道、膀胱、结肠、胰腺等癌症的发病比率比一般人低得多；妇女的乳腺、卵巢、子宫颈癌的发病率和死亡率都显著低于一般居民。在东京召开的第十次国际癌症学会上，有人报告了对与素食者习惯相似的基督教摩门教徒进行的调查，发现他们患肺癌、膀胱癌、食道癌的比例比一般居民低60%，胃癌低35%，大肠癌低40%，乳腺癌低33%，子宫癌低65%，这证明素食为主的膳食，有利于减少某些癌症的发病率。

3. 老年性痴呆与饮食调养

近年来，国际老年问题专家对上万名老年痴呆症病人观察和治疗发现，这种老年痴呆症与大脑组织的衰退关系并不那么直接，而与饮食营养的关系却很密切。由此提出老年人不要害怕牛奶、鸡蛋、鱼肉、动物肝等优质蛋白质，适当食用这些食品，对强化大脑机能，预防治疗老年性痴呆很有裨益。

三饮食调理养生的原则和要点

(一)中国人的食物结构

中国人历来提倡吃素食，特别是受佛教和道教的影响，认为吃素能修心静性，可以达到清高洁净的境地，可以长寿。实际上大多数中国人也确实是以素食为主的。素食确实有很多好处。唐代医家王冰说：「高梁厚味足生大丁（疔）」，是说经常吃肥美油腻食物容易使人生疮疖。现代医学也发现，经常吃高脂肪、高热量食物，可以导致多种疾病，如肥胖、糖尿病、动脉硬化。就大多数中国人来说，主要的倾向还不是能量过高，营养过剩。在中国人的食物结构中，还可适当地提高蛋白质的含量，以达到平均每天每人70克的水平。
改善我国粮食结构的主要方向，应该在保持谷类为主的基础上适当增加动物食品，并充分利用大豆食品，以动植物食品的合理调配来提高蛋白质的质和量，逐步做到动物性食品所提供的热量约占总热量的14％，粮食约占总热量的55％，动物蛋白质约占总热量的24％。

(二)中国特色的饮食调理养生

1. 重视保养脾胃之气

中医认为，人的禀赋有强弱，这决定于『先天』，也就是与父母的遗传因子和胎孕时的营养、环境等多种因素有关。人出生后，『先天』条件已定，那么弱质者如何改变或补救其先天不足呢？明代医学家张景岳有一段精辟论述：「凡先天有不足者，但得后天培养之功，亦可居其强半」，指出『后天培养』可补『先天不足』之大半。所谓后天培养，就是指人出生后的调养，主要通过『脾胃』—消化系统来摄取各种人体所必需的足够养分，如果『脾胃』—消化系统的功能不好，再好的食物也不能变为人体的营养，还谈什么补先天的不足呢？由于脾胃在『后天培养』中的重要地位，因此被称为『后天之本』。
饮食调理养生的重要特点之一，便是处处体现保养脾胃的思想。古代医书上再三告诫医生和病家『毋伐胃气』。病人如胃气旺盛，就能不断吸收营养，增强血身的抗病能力，从而较快地战胜疾病。故前人有言『日食二合米，胜似服参芪』。妊娠时的养育胎气，孩子的发育增智，老人的延年益寿，无不通过『脾胃』这一『后天之本』来实现。离开保养脾胃这一思想，便谈不上有中国特色的饮食调理养生。

四常用食物的营养与特点

(一)谷类

谷类如小麦、玉米、、高梁、小米等，亦称为粮食，它可提供我们相当一部分热量蛋白质等营养素。谷物随着加工程度的不同而营养的含量也不同，如精白面粉，颜色较白，脂肪含量少；故较少出现脂肪酸败，其中的植酸也较多摩去，故对矿物质的吸收干扰就少一点，但B族维生素含量也明显减少。标准粉(粗面粉)出粉率高，含有较多的B族维生素、钙和铁，纤维素也较多，但人体的消化和吸收率差些。谷类中的蛋白质在数量上相对较大，所以一直是我国人民植物性蛋白质的重要来源，但在质量上，所含赖氨酸、蛋氨酸相对较少。因此，它的生物价值以及人体对它的利用率，都不及蛋类、奶类和肉类。玉米的蛋白质和维生素的含量高于大米，脂肪的含量仅次于大豆；但有些重要胺基酸如色氨酸、赖氨酸等在大米、面粉中含量较高，而在玉米的则缺少。
为了弥补谷类食物的不足，可采取混合进食的方法；如细粮、粗粮、杂粮搭配，或谷类与豆类、肉类搭配，也可制程强化食品，如在面粉或面包、糕点中加入维生素B1、B2尼克酸以及赖氨酸等。有人实验，以三分之二的大米加进三分之ㄧ的玉米，可使大米的蛋白质利用率从58%提高到71%。
谷类食物的贮存对其营养价值有重要影响，如仓库的温度偏高，会使其营养素有损失的可能且造成有毒的霉菌和其它微生物的污染。特别是黄曲霉素和其它微生物的污染。特别是黄曲等霉素及易污染玉米等谷物，对人畜都可产生严重的危害。

(二)油类

食物主要含有中性脂肪，其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。烹调时合理使用食油，可增加食物的色香味，更重要的是食油是人体不可缺少的营养物质。但用得不合理，也可以对人体产生危害，如动物油中猪油、牛油等硬脂由主要是饱和脂肪酸，过多食用能使体内胆固醇形成比较稳定的酯，并在血管壁上沉积，从而加速动脉硬化。大部分植物油如豆油、玉米油、葵花子油含较高的不饱和脂肪酸(芝麻油、花生油次之)，其主要成分有亚油酸，能使肝内胆固醇分解成胆汁酸，并使其排泄，这就能促使体内之和胆固醇降低。因此，中老年人特别是动脉硬化、冠心病、肝胆疾病、糖尿病患者以食用植物油为好。

(三)豆类

   豆类含优质蛋白质达40%，其中质量好的大豆(黄豆)蛋白质占50%，并且人体八种必需胺基酸亦均具备。大豆中脂肪的含量也很高，出油率达20%。此外，还含多种维生素及矿物质，特别是含铁量较高。又由于大豆中所含的大豆皂酐能延缓机体老化，防止过氧化脂的生成，降低血中胆固醇，更为人们所重视。
    为了使大豆丰富的营养能较好地被人体吸收，大豆的加工是很有学问的。总的说，干炒大豆不如煮大豆，煮大豆又不如豆芽、豆浆、豆腐等豆制品。因为大豆的细胞壁由纤维素组成；细胞内蛋白质很难与消化⺳接触，经过长期浸泡加热或磨细后，细胞壁被破坏，蛋白质就容易被消化吸收。经过加工的豆制品其蛋白质消化率可达85-96%，干炒大豆或爆豆不仅蛋白质利用率仅50%，而且因大豆中含的胰蛋白⺳抑制素没有得到充分加热破坏，就会妨碍人体内胰蛋白⺳的消化作用，从而使人吃豆后肚子发胀，放屁多。
    大豆有一个缺点，即含有抗甲状腺素，而且这种物质具有抗热稳定性，即使加热也不能使它失效。有人用大豆制品喂养动物，发现有甲状腺肥大现象，有的还有明显恶化现象。如果在大豆制品中加微量碘，则受试动物就避免了以上的现象。因此长期大量摄取大豆制品时，应适量增加含碘食品。

(四)蔬菜类

    蔬菜新鲜可口，含有丰富的维生素、纤维素和较多的矿物质钙、磷、铁等。
    蔬菜以绿叶菜为代表，如青菜、芹菜、菠菜、油菜等，其所含纤维素可以促进肠蠕动，帮助消化，保持大便通畅，丰富的维生素，则给人提供营养。因此，多吃蔬菜可防治维生素缺乏症，还可做糖尿病，高血压和动脉硬化等的食疗食品。
    与叶绿素同时存在于绿叶蔬菜中的还有胡萝卜素。胡萝卜、南瓜、山芋、金针菜、枸杞子中含量极为丰富。用油炒食蔬菜不仅鲜嫩可口，实际上也减了蔬菜中维生素的氧化、破坏，同时也有利于胡萝卜素的吸收。
    很多蔬菜如油菜、芹菜、苋菜、卷心菜等含有较多的钙质，但因某些菜(如菠菜等)中含有草酸，可能影响钙的吸收，因此对孕妇、乳母及幼儿，应多补充含钙食物。
    茄果类如茄子、椒类、西红柿等均含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素P(柠檬酸)。西红柿的营养价值很高，每天吃两三个蕃茄可满足人依天对维生素和矿物质的需要。

(五)菌菇类

   菌菇如磨菇、黑木耳、香菇、冬菇等，不仅味道特别鲜美，所含蛋白质也较一般素菜高，香菇含蛋白质丰富，还然有30多种⺳和18种胺基酸，以及相当量的维生素B1，维生素A和维生素D。近年来，多种实验证明香菇中含"1.3-β-葡萄糖酐⺳"能提高机体抑制癌症的能力，香菇还含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，从而产生对感冒病素的免疫作用。香菇中的核酸类物质，则可抑制血清及肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血压，因而对防治心血管疾病也有一定作用。
    黑木耳是食用菌的一种，营养丰富，滋味鲜美，被誉为『素中之荤』，有滋养、意味、活血、润燥的作用，是良好的养生食品。国外医学家还发现黑木耳具有减低血液凝块的作用，可用来预防冠心病、动脉硬化等。
    金针叶是素食佳肴之ㄧ，能清热养心，解郁利膈，可以多食用。

(六)根茎类

这类食物如土豆、山芋、芋头等，含有丰富的淀粉和粗纤维，但蛋白质含量较低，其中土豆含有较丰富的钾盐和维生素C及钙、磷、铁等矿物质，蛋白质含量虽低，但吸收利用较好，为人所推崇。山芋在部分农村地区是主食杂粮之ㄧ，含有丰富的胡萝卜素。芋头则补益脾胃，消肿止痛，还可入药用来消肿块。
    白萝卜、胡萝卜、大蒜也是根茎类食物。白萝卜有消蚀、化痰、顺气的作用冬春蔬菜淡季多吃萝卜有益健康。萝卜中的淀粉⺳和维生素C都怕高温，所以生吃更合乎科学道理。
    胡萝卜有小人之称，含有丰富的胡萝卜素，颜色越红，含量越高，而且人体对它的吸收也越高，是其它蔬菜所不能比拟的，是儿童生长发育期极好的营养品，生吃甜脆爽口，可代水果。现代医学还发现胡萝卜中含琥珀酸钾能有效地降低血压。外国杂志报导胡萝卜中含有大量果胶物质，可与汞结合，从而加速排出人体内的汞离子，有利解毒。
    大蒜是一种很好的蔬菜和调味品，滋味香辣，荤素皆宜，是极好的养生防病食物。现代研究证明，大蒜有降低血胆固醇，溶解体内瘀血的作用，还有降血压，降血糖的作用。大蒜所含大蒜和大蒜新素对多种杆菌和霉菌、滴虫等有很好的杀灭作用。大蒜还能增强免疫力，抑制肿瘤的发生。大蒜的好处很多，但一次不能吃得过多。因大蒜辛温多吃会动火，耗血。阴虚火旺者，可能加重口干烦热，甚至出现眼睛充血，视力模糊等症状。有胃炎或胃酸过多的人，最好不要吃。大蒜吃后产生难闻的气味，用浓茶口或嚼茶叶，或嚼大枣二枚，以使气味减轻。
    藕既可当水果，又可烹饪佳肴。生藕其性甘凉，妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，因其能消瘀。熟藕养胃滋阴。藕粉既有营养又易消化。新鲜的荷叶可解暑清热代茶，干叶则能生发元气，助脾开胃，有人用做减肥良药。

(七)蛋类

    但累的营养极为丰富，鸡蛋中16%是脂肪，其中一半以上为卵磷质、胆固醇和卵黄素，对神经系统及身体发育有很大好处，这些成分在蛋黄中较多，且呈乳化状态存在。像牛奶一样易于消化吸收。鸡蛋中的蛋白质是所有食物中最好的，占蛋白的12%有很丰富的卵白蛋白；而蛋黄中则有很多卵黄磷蛋白，这些都是婴幼儿成长所需要的完全蛋白质，鸡蛋中还含有多种维生素和不少矿物质。
    有人认为蛋黄含胆固醇高，老年人特别是动脉硬化的心血管病人不能吃。其实，这个观点已经被实验所推翻。老年人每天吃1、2个鸡蛋利多弊少，禁绝鸡蛋则是一种失策。
    鸡蛋应该煮熟吃，使结构致密的蛋白质变得松散，易于被肠胃消化吸收；生吃鸡蛋有很大一部分不能吸收，而被很快地排泄掉。另外，鸡蛋保存不当，过热、过潮都很容易变质。发臭、发黑的鸡蛋含有毒素，千万不能吃。

(八)水产类

鱼类是营养丰富的食物。日常食用最多的是鲤鱼、鲫鱼、鲭鱼、带鱼、鳗鱼、墨鱼、鲳鱼、鳝鱼等。海水鱼和淡水鱼，营养价值很高，与鸡肉、牛肉、猪肉相近，其中蛋白质的质量与含量均比其它肉类高。鱼肉的化学组成与人体肌肉相似，其胺基酸的组成也和人体相似，含有人体必需胺基酸，人体对其消化吸收率可达96%。鱼肉是最容易消化的，其所含的钙、磷等矿物质也比其它肉类高，海产鱼还含有碘。鱼类所含的维生素也不少，特别是脂溶性维生素A、D。不少鱼类还可用来治病，如乌鲤鱼、墨鱼可以治疗低蛋白所引起的水肿；鱼肝中可提取大量的维生素A、D，是儿童生掌旗的重要辅助药品，还可用来防治软骨、夜盲症、眼干燥症。
鱼肉鲜嫩，容易腐败变质，有的鱼受环境污染带有病菌，腐败后会产生毒素。因此，不要吃腐败变质的娱。吃鱼一定要煎透烧熟，生熟盛器一定要分开，避免吃鱼生病。有些鱼如鲐鱼、金枪鱼等青皮红肉的鱼，过敏体质的人吃了可能出现皮肤潮红，有的可能发风疹块、哮喘，并有头晕头痛等过敏反应。所以，体质过敏的人须注意，不要吃这类鱼。
河豚鱼肉鲜美可口，但河豚的卵、卵巢、睪丸和肝脏、血液中含有河豚毒素和河豚酸，可以使人中毒死亡，所以不能食用。
贝介类食物如虾、蟹、蚝(牡蛎)、蛤、蚶、螺狮、干贝等，味道鲜美，营养价值高，含有较高的蛋白质、多种胺基酸以及维生素、矿物质。但由于水域污染，体内可能含有有害微生物或工业毒物，食用时必须特别注意清洁消毒，千万不能生吃，不新鲜的更不能吃。
海带是水产中的植物，含有18种胺基酸、60%糖类和多种有机物以及碘、钙、磷、铁等十多种矿物质，还含有维生素A、B1、B2、D和尼克酸，海带中的叶绿素和微量的铁、钴等元素有补血的功能。中医认为海带有软坚散结作用，常用于缺碘性甲状腺肿大、淋巴结核及肿瘤。现代研究还发现海带对血管硬化、冠心病、高血压和肥胖症有一定的预防辅助治疗作用。
海参能补气益阴，通肠润燥，补血养胎，对多种慢性病如再生障碍性贫血、肝炎等有益。近人发现海参煮食可防护子宫颈癌放射治疗的直肠反应。
海哲是一味药食并用的水产品，可滋阴化痰，并有降压、扩张血管作用，多用于凉拌，清凉爽口。
乌龟和鳖含有丰富的蛋白质、脂肪等，是珍贵的补品。龟肉滋阴补血，对小儿遗尿、子宫脱垂、痔疮下血等有调养作用。鳖肉滋阴凉血，大补阴气，但本品补腻，不易消化。

(九)肉类

猪肉是人们经常食用的一种肉类，营养丰富。但是，一般认为猪肉的补性不如鸡、鸭、鱼、牛、羊等。因猪肉性寒属阴，李时珍指出：「多食则助热生痰，动风佐湿。」由于猪肉含脂肪过高，胆固醇含量亦高，对动脉硬化，冠心病、高血压和肝、胃疾病等不甚适宜。但是，如果烹调得法，如经长时间炖煮，肥肉中的饱和脂肪酸可减少30-50%。只有在摄入过多或人体代谢紊乱时，肥肉才是导致动脉硬化的『危险因素』。
猪内脏如心、肝、肾、肚、脑、肺、肠等，除富含蛋白质及胆固醇外，还含有比植物性食物较多的尼克酸和核黄素，营养丰富，避之不食是一种损失。为了不使机体过多摄入胆固醇，可以同时搭配一些含有高纤维素的蔬菜如菠菜、芹菜、豆芽、萝卜、蒜苗等，以促进肠道蠕动，减少对胆固醇的吸收。
牛肉性平，补中益气，健脾养胃，强筋健骨，所含蛋白质比猪肉高一倍。脾胃虚弱、慢性腹泻、脱肛及糖尿病等患者吃牛肉比吃猪肉好。
羊肉性温，可以温脾暖肾，安心止惊，开胃健身，孙思邈说它能『止痛、利产妇』。羊肉炖猪蹄可治产后无乳，羊肉和当归、生姜同煮可治产后及妇女小腹冷痛。羊肉有膻味，可将羊肉与白萝卜同煮，膻味即减。
兔肉含蛋白质多，是猪肉、羊肉的一倍以上，而脂肪含量少，胆固醇含量则低于所有肉类。吃兔肉技能补养身体，又不至于使身体发胖。兔肉含维生素较多，食后比猪、牛、羊、鸡肉容易消化。
鸡肉味道鲜美胜于其它禽畜，是补养食物中的上品，鸡肉的蛋白质含量高达29.2%，比猪、羊、鹅肉的蛋白质高1/3或一倍以上，脂肪含量只有1.2%，比各种禽畜都低得多。鸡肉性平，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调经的作用。病后或妇女产育以后，炖老母鸡补养能较快较好地复元，青少年发育期则可多给予食用童子鸡。
鸭性微寒，有滋阴补肾的作用。一般偏阴虚内热，易上火的人不能吃鸡，但可吃鸭子，特别是对有些低热、虚弱、食少、大便干燥或有水肿的病人，吃鸭子更好。但受寒引起的胃痛、腹痛、腹泻、腰痛、痛经等，暂时不宜吃鸭子。民间常以冬虫夏草炖水鸭以滋补身体。

(十)水果、干果类

水果是人们维生素、糖分、水分和纤维素、矿物质的重要来源。随着季节不同，可选用不同的新鲜水果。最常食用的有苹果、生梨、香蕉、橘子、山楂、西瓜、?荠、甘蔗、桃、李、杏、石榴、柿子、杨梅等，这些水果都含有较多的维生素C，带酸味的水果中维生素C含量尤多，还含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，有利于维生素的保存和消化，并有助于钙的吸收。
水果水分多，提供热量较少，但甘蔗、香蕉例外。甘蔗性味甘寒，可以清肺润咽，生津止渴，与?荠汁、梨汁、芦根汁等可做为发热病人的补助饮料。
干果类食品，一般含有较多的蛋白质和脂肪，如花生，蛋白质含量可达24-26%、脂肪40-50%，西瓜子、南瓜子、葵花子也含有20-30%的粗蛋白，以及30-50%脂肪，核桃脂肪含量可达60-69%。莲子、栗子、白果、菱角所含蛋白质稍低，但所含热量较高。

(十一)饮料、调味料类

    (1)水。水是生命的摇篮。没有水，人体内的所有活动便不能进行。科学合理地补充水分，是一门学问。提倡每天清晨活动前适量饮水，可以使胃肠粘膜得到冲洗，有利于更好地进行消化吸收。生水中含有大量的微生物，有的可以使人生病。因此，千万不能贪图方便和一时痛快而去喝生水。大渴时不要暴饮狂饮。这会使胃液冲淡，降低消化吸收能力，也可能引起胃胀甚至胃扩张。饮水过多会增加心脏和肾脏负担，使人心慌、气短、没有力气。大量出汗后要喝点淡盐汤。因为大量出汗会使体内盐分流失，人便会感到头昏眼花，恶心呕吐、严重的还会出现神智不清、面色苍白、四肢抽搐等。
有人习惯将热水瓶里喝剩的水重新烧开再喝，或用蒸馏水来熬粥，烧汤。其实，这是有害无益的。因为这种开了又开的水，由于水分蒸发多，使水中杂质、无机盐的浓度相对增加，尤其是亚硝酸盐对人体有害，严重的可使人中毒。
    (2)茶。喝茶不仅能解渴，而且是一种享受。《神农本草经》就记载了茶使人『益思、少卧、轻身、明目』。明代李时珍在《本草纲目》中说：茶能『去痰垢』，『最能降火』。的确，茶还有防治某些疾病的作用，如可以治痢疾，预防动脉硬化，清除电视微量辐射对人体的影响，对抗烟酒对人体的毒害等。
泡茶一用『中汤』滚沸的『老汤』冲泡。不要将茶叶放在水中煮，因为茶叶中的维生素C遇高温70度C以上就会受到破坏。有害物质如查单宁、咖啡碱等在70度C以上也会溶出。一般中档茶叶应在水开后立即冲炮，乌龙茶则须先把茶杯用开水冲热，再放入茶叶。高档名茶则要把滚沸的开水芳冷置70-80度C十再冲泡。一杯茶冲泡三四次后即应弃去。
冲好的茶必须热饮(但不好过烫)。热水有利于茶叶中各种有效成分溶出，有利保持茶叶的特有芳香，而且热茶可以加速胃壁收缩，使水能很快流入小肠，从而较快地满足人体对水的需要。茶应现冲现饮，不要饮用隔夜茶。隔夜茶会有某些有害物质释出。茶宜淡饮、常饮。不要过浓过量，更不应饭前及晚上饮浓茶。『空心茶』饮后令人心慌，晚上饮浓茶则使人难以入睡。产妇和有习惯性便秘的人不宜饮茶。服用中药人参、贝母、使君子、土茯苓、威灵纤等以及西药奎宁、铁剂、麻黄素、阿托品等，不要用茶水送服。因为茶叶中的鞣酸能使药物产生沉淀，不仅减弱药效，还可能增加副作用，或刺激胃肠引起腹泻和腹痛等。
    (3)奶类。各种乳汁如人奶、牛奶、羊奶等含有优质蛋白质和脂肪、乳糖、⺳、维生素和钙、磷、碘、钠、钾、氯等矿物质。有人以为牛奶、羊奶含有奶油，是高脂肪、高胆固醇食品，年纪大、有心血管疾病的人不宜吃；其实不然，饮用牛奶、羊奶不但不会使血中胆固醇增高，而且有降低作用。经过特殊加工制成的『酸奶』，不但酸甜可口，而且能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能，促进新陈代谢，对肝脏病、胃肠病、身体虚弱者和幼儿、老人最为适宜，长期饮用可以防止神经系统过早衰老，延年益寿。牛奶最好不要空腹喝，因为空腹喝奶就能使奶中高质量的营养被当作一般的热能消耗掉了。应该先吃一些点心，如饼干、面包之类的。
不要喝生牛奶，因为挤奶、装桶运送过程中，奶类极易被污染，而细菌在奶中又极易繁殖，因此喝生奶不卫生，容易生病。但是，奶类又不宜久煮，因为奶类加热到60度C以上时，其中的磷酸钙就会由酸性变成中性而发生沉淀，加热到100度C时，奶中的乳糖开始焦化并分解，使奶的色香味都降低。
    (4)糖和糖精。人体能量的主要来源靠糖来提供。糖主要分成三类： 单醣，包括葡萄糖、果糖、半乳糖；双醣，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖； 多醣，包括淀粉、纤维素、糖元。
我们日常吃的白糖、红糖、冰糖和水果糖都是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。从营养成分说，白糖不如红糖。红糖性温入脾，具有益气缓中化食之功，能健脾暖胃，还有活血散寒止痛的作用。因此，妇女经行受寒腹痛或产后及哺乳期喝红糖水，即有补养作用，又有治疗作用。而白糖，特别是冰糖多用于有内热偏阴虚的人。
吃糖不当也会引起疾病，有肥胖病、动脉硬化、糖尿病、龋齿、胃酸过多、消化不良等。糖可转化为中性脂肪，又可促进高胆固醇血症，这就易引起肥胖和动脉硬化。长期吃过多的糖，会增加胰岛素的负担，容易衍生糖尿病。过多吃糖会大量消耗人体中的维生素B，造成胃酸过多，消化不良。糖会使口内酸度增加，乳酸杆菌繁殖，从而腐蚀牙齿，使钙质脱落而形成龋齿。
糖精是使用广泛的人工甜味剂，但糖精本身没有营养，主要成分是糖精钠。长期大量食用可能引起慢性中毒，对胃、肾、膀胱等内脏的黏膜有刺激作用，还会影响消化功能。老人、小儿和病人(糖尿病除外)最好不要吃含糖精的食物。食用糖精时宜食品加热结束后加入，以免糖精分解，减少甜味。
    (5)盐。盐是人类不可或缺的物质，主要成分是氯化钠，还有少量的钾、镁、钙。人吃盐是需要其中的钠，一般人体每天吃4-10克盐就可以满足生理需要了。没有钠，会使人体内环境严重地失去平衡，出现严重的衰竭症状，这时就需要补充生理食盐水。但吃盐太多，也会给人带来危害。如高血压、浮肿，增加心、肝、肾的负担等。
    (6)醋。醋是重要的调味品。醋不仅可去腥解腻，增加菜肴的色香味，而且有很好的抑菌、杀菌作用。
食醋以后应随时漱口，以免损坏牙齿。烹调醋类食品炊具不能用铜制品，以免溶解铜后引起铜中毒。
    (7)味精。味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种能直接被人体吸收的胺基酸，因此，本身就是一种营养品。味精能刺激味觉细胞和消化腺，提高食欲，增强消化能力，还能改善人体细胞的营养状态，增加脑内乙䓖胆碱含量。味精在弱酸(醋酸、乳酸)和中性溶液中溶解度最大，鲜味发挥也最充分；在碱性溶液中则会产生谷氨酸二钠，不但没有鲜味，反而有异味。在高温下味精会变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以应在汤、菜出锅前后放入，千万不要放在沸水中煮，更不要在炸煎食品中调入味精。 [完]
　

(取材自《实用中国养生全书》)